目录¶

第一章：食品安全导论¶

第一节：食品安全概论¶

食品安全的定义
食品安全的内涵
食品安全、卫生、质量和保障 食品安全与食品卫生、质量、保障的概念与区别
食品安全的研究的目的和意义

第二节：危害分析与关键点控制¶

食品质量安全认证体系
HACCP
HACCP应用实例：果汁产品生产

第三节：食品安全追溯体系¶

食品安全追溯体系的含义
食品安全追溯体系的历史发展
食品安全追溯体系的技术
食品安全追溯体系的主要问题
食品安全追溯体系的发展趋势

第二章：农药、兽药与重金属残留¶

第一节：农药残留¶

农药种类和用途
农药污染食品的途径
加工过程对农药残留的影响
农药残留的膳食暴露评估
我国农药残留现状及事件回顾

第二节：兽药残留¶

常见兽药残留
兽药进入动物体的主要途径
兽药残留污染的主要原因
兽药残留的主要危害
畜产品兽药残留的控制措施
兽药残留事件回顾

第三节：重金属残留¶

食品重金属残留的来源
重金属残留的特点
铅污染
汞污染
镉污染
砷污染
其他重金属残留
防止重金属残留的措施

第三章：食品加工和环境暴露来源污染物¶

第一节：食品加工来源污染物¶

丙烯酰胺
呋喃
氯丙醇及其脂
缩水甘油及其脂
杂环胺

第二节：环境暴露来源污染物¶

持久性有机污染物
多氯联苯
二恶（?）英
多环芳烃——苯并芘

第四章：食品添加剂与食品安全¶

第一节：使用原则¶

基本要求
可使用的情形
带入原则
作用

第二节：食品添加剂的分类¶

来源分类
功能分类

第三节：食品添加剂的安全性¶

危险性
安全性
食品安全性毒理学评价

第五章：生物毒素的危害控制¶

第一节:真菌毒素及控制方法¶

真菌毒素相关概念
我国粮食安全中的真菌毒素问题
我国对粮食真菌毒素的管理
真菌毒素引发的食品安全事件
黄曲霉毒素
赭曲美毒素
展青霉素
伏马毒素
玉米赤霉烯酮
单瑞孢霉烯族毒素

第二节：海洋生物毒素¶

分类
河豚毒素
西加毒素
贝类毒素
微囊藻毒素

第三节：生物胺¶

来源
产生生物胺的食品
毒性和症状
防治措施

第六章：食物中毒与食源性疾病¶

第一节：腐败变质¶

因素
卫生学意义
食物腐败变质的控制

第二节：食源性疾病和食物中毒¶

疾病
中毒

第三节：细菌性食物中毒¶

沙门菌食物中毒
霍乱弧菌
肠出血性大肠杆菌感染
金黄色葡萄球菌食物中中毒
细菌性食物中毒的诊断与治疗原则

第四节：真菌毒素和霉变食物中毒¶

麦角中毒
赤霉病麦中毒
黄曲霉毒素中毒
霉变甘蔗中毒

第五节：化学性食物中毒¶

亚硝酸盐
鼠毒强中毒

第六节：有毒动植物食物中毒¶

植物性
动物性

第七节：病毒传播和食品安全¶

新冠病毒
SARS
禽流感
甲型H1N1流感
MERS
病毒传染过程中的防护措施与食品安全

第七章：食物过敏¶

第一节：食物不良反应：¶

食物不耐受
食物中毒
药理性食物反应
代谢性食物反应
假性食物过敏

第二节：食物过敏¶

与食物不耐受的区别
流行病学特点
发病机制

第三节：食物致敏原¶

食物致敏原特点
种类

第四节：食物过敏的临床表现¶

LGE介导
非LgE介导

第五节：食物过敏诊断¶

食物激发试验
皮肤试验
血清特异性LgE检测

第六节：食物过敏的防治¶

避免接触致敏食物
药物治疗
脱敏疗法
其他疗法

第七节：食物过敏原的安全管理¶

过敏原标识管理
过敏原安全管理展望

第八章：转基因与食品安全¶

第一节：转基因食品概述¶

转基因
转基因技术
转基因生物
转基因食品

第二节：发展历史和现状¶

国际
我国

第三节：转基因食品安全问题¶

伦理
安全

第四节：安全性评价¶

原则
内容
转基因食品的检测技术

第五节：转基因食品的管理与法规¶

国外
我国

第九章：营养伴生变化¶

第一节：营养伴生危害¶

油脂氧化
油脂腐败
油脂酸败的危害
反式脂肪酸
维生素破坏

蛋白质变性¶

十大垃圾食品¶

第十章：营养稳态与代谢性疾病¶

第一节：营养稳态¶

营养不良
营养素

第二节：蛋白质与营养稳态¶

蛋白质摄入不足与缺乏
蛋白质摄入过多

第三节：脂类与营养稳态¶

脂类摄入过多
脂类摄入不足

第四节：碳水化合物与营养稳态¶

碳水化合物的摄入
摄入过量
膳食纤维

第五节：矿物质与营养稳态¶

钙
铁

第六节：维生素与营养稳态¶

A
D
E
C

第七节：能量¶

基础代谢
能量代谢的失衡

第八节：代谢与代谢性疾病¶

肥胖
三高

第十一章：膳食模式与膳食指南¶

第一节：营养流行病学¶

第二节：当今世界各国的膳食模式¶

第三节：中国居民膳食结构¶

第四节：中国居民膳食指南¶

第十二章：食品安全法律法规¶

第一节：历史与现状¶

现状
原因分析
历史演变

第二节：食品安全标准体系¶

食品安全标准的定义
食品安全标准体系的演变过程
体系的分类
标准的内容
体系的问题

第三节：国际食品安全法律法规¶

美国
欧盟
日本
国际食品法典委员会
食品添加剂联合专家委员会

第四节：各国食品化学污染物的限量标准¶

农药残留
兽药残留
重金属残留

第五节：国际贸易中的食品安全问题¶

主要安全问题
食品安全对国际贸易的影响
法律研究
我国应对措施

第十三章：食品安全风险评估¶

第一节：食品安全风险评估的背景¶

提出
危害因子
发展概况
作用
国际风险评估机构

第二节：食品安全风险分析框架¶

危害，风险，安全的区别与联系
风险评估
风险管理
风险交流
风险评估关咯交流的相互关系

第三节：食品安全风险评估的方法：¶

危害识别
危害特征描述
暴露评估
风险特征描述

第四节：食品安全危害因子及食品添加剂的风险管理¶

农药
兽药
天然毒素
有害微生物
食品添加剂
案例分析：黄曲霉毒素AF的风险评估

第五节：数学模型与软件¶

第十四章：食品安全快速检测与筛查技术¶

第一节：食品安全快速检测技术的背景¶

现状
管理机构
概念和优点

第二节：技术的分类和特点¶

快速前处理技术的研究进展
快速检测技术的分类
快速检测技术的研究进展

第三节：食品安全快速检测技术的应用举例¶

第四节：快速检测技术的问题和市场需求¶

问题
基层监管部门提高检测质量的方法
市场前景

第十五章：食品安全交叉科学与新兴技术¶

第一节：食品安全组学研究¶

概念
工具
应用
发展趋势

第二节：大数据分析与食品安全¶

大数据的定义和特点
大数据在食品安全领域的应用
大数据在营养与健康领域的应用

第三节：食品安全热点与新兴技术¶

成像技术
质谱技术
分子生物检测技术
免疫技术
同位素示踪技术
生物传感器

思考题示例：¶

1. 结合个人体会，谈谈我国食品安全的现状¶

近年来，我国食品安全状况呈现 “总体向好、局部风险仍存” 的态势，监管力度与技术手段的进步显著提升了公众的消费信心，但城乡差异、小作坊管理等问题仍需持续关注。从个人消费体验来看，超市、电商平台的食品标签愈发规范，生产日期、配料表、营养成分等信息一目了然，部分产品还附上了检测报告二维码，扫码即可查看第三方机构的抽检结果。例如，购买乳制品时，包装上不仅标注了奶源地，还能通过 “浙食链” 追溯系统查询到牧场环境、加工过程的实时监控数据。政府推行的 “明厨亮灶” 工程也让餐饮后厨的操作过程透明化，消费者可通过餐厅的显示屏或手机 APP 观看厨师备餐，这种可视化监管极大增强了用餐安全感。政策层面，2025 年新出台的《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》明确要求建立食用农产品追溯协作机制，强化肉类检验检疫出证查验，并对网络食品销售、冷链运输等环节提出更严格的合规要求。数据显示，2024 年全国食品抽检合格率达 98.27%，其中乳及乳制品、粮食制品等大宗消费品合格率超过 99%，但餐饮服务、水产制品等领域仍存在微生物超标、添加剂滥用等问题，合格率不足 96%。这说明标准化生产企业的品控能力较强，但小型餐饮单位和农村市场仍是监管薄弱环节。值得关注的是，消费者对食品安全的认知逐渐理性。例如，对于农药残留问题，公众已普遍了解 “安全指标内的残留无需担忧”，并掌握了清水浸泡、去皮等实用去除方法1。但在转基因食品、激素肉等争议性话题上，仍存在信息不对称现象，需通过科普教育和强制标识进一步消除误解。

2. 简述 HACCP 原理¶

书里有，HACCP 强调 “预防为主”，与传统的终产品抽检相比，能更高效地降低食品安全风险，已被全球食品行业广泛采用，并成为 ISO 22000 等国际标准的核心内容

3. 举例说明食品安全追溯技术的应用¶

区块链技术构建可信追溯链：京东集团与中国物品编码中心合作，将 30 余万家企业的生产数据（如原料来源、加工工艺）与物流信息（如运输温度、仓储环境）写入区块链，消费者通过扫描商品条码，即可在京东 APP 上查看不可篡改的全链条信息。例如，某品牌猪肉的追溯页面会显示：养殖基地的防疫记录、屠宰场的检疫合格证明、冷链运输的 GPS 轨迹，甚至包括加工车间的实时监控画面10。这种技术解决了传统中心化数据库易被篡改的问题，确保数据公信力。

一物一码实现全流程管控：深圳倍诺科技为食品企业提供 “一物一码” 解决方案，通过赋码设备在包装上印制唯一二维码，关联生产批次、质检报告、经销商信息等数据。以某调味品企业为例，每瓶酱油的二维码可追溯至大豆种植基地的土壤检测报告、发酵罐的温度曲线，以及经销商的库存周转记录。企业通过该系统实时监控产品流向，一旦发现某批次产品存在质量问题，可快速锁定销售区域并启动召回

肉类蔬菜流通追溯体系：商务部主导的 “肉类蔬菜流通追溯体系” 覆盖全国 20 多个试点城市，通过 RFID 标签、电子秤等设备，在屠宰、批发、零售环节采集数据。例如，合肥市消费者购买猪肉时，小票上的追溯码可关联至生猪的养殖档案、屠宰厂的瘦肉精检测结果，以及批发市场的交易记录。监管部门可通过该系统快速定位问题产品的流通路径，2024 年某批次问题蔬菜正是通过此体系在 2 小时内完成全链条追溯并下架处理

省级平台实现闭环管理：浙江省的 “浙食链” 系统整合了 11.3 万家生产经营主体数据，对 1371.7 万批次食品实施追溯。以酱卤肉制品为例，生产企业在出厂大包装赋码的同时，附加追溯码至销售终端。消费者扫码不仅能查看产品保质期、检验报告，还能实时获取短保期产品的剩余货架期预警，倒逼企业优化供应链管理6。该平台还与市场监管部门对接，一旦发现不合格产品，系统自动触发风险预警并限制其流通。

这些技术应用不仅提升了消费者的知情权，更通过数据驱动实现了精准监管和风险防控，成为保障食品安全的重要支撑。